隨著食品工業(yè)的發(fā)展，機(jī)器取代了傳統(tǒng)手工制作，推動泡菜產(chǎn)業(yè)提檔升級，不僅大大提高了生產(chǎn)效率，也減少傳統(tǒng)手工制作泡菜帶來的污染問題，保證泡菜品質(zhì)安全，并且成就了“小泡菜，大產(chǎn)業(yè)”。日前，筆者走進(jìn)生產(chǎn)車間，去探尋泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背后“力量”。

隨著時代變遷，泡菜已從傳統(tǒng)家庭制作逐漸走向市場，泡菜壇也逐步發(fā)展為泡菜作坊。據(jù)了解，上世紀(jì)90年代，泡菜生產(chǎn)便已進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化、自動化、機(jī)械化。同其他工作人員一起來到泡菜加工廠，首先映入筆者眼簾的是原料入庫檢驗、清洗、分揀、切分，在無菌生產(chǎn)車間內(nèi)有條不紊地進(jìn)行著。在工作人員的帶領(lǐng)下，換上了次性衣服、戴上帽子、口罩，經(jīng)過多次消毒、洗手之后，才正式進(jìn)入車間。

工作人員指著生產(chǎn)線，這是新引進(jìn)的一條條智能化泡菜生產(chǎn)線，自動化程度非常高。從清洗、切分、計量裝瓶、殺菌、檢測、裝箱......整條生產(chǎn)線僅需幾個人，既大大提高了泡菜生產(chǎn)效率，減輕勞動強(qiáng)度，每小時可超過7000瓶的產(chǎn)能，同時還避免過多人工操作帶來毛發(fā)、灰塵等污染問題，保證泡菜加工安全。

現(xiàn)代化的泡菜生產(chǎn)線果然讓人眼前一亮。不一會兒，原料經(jīng)過檢驗、清洗、分揀、切分來到了計量灌裝工序。隨后跟著工作人員來到計量灌裝工序。這時聽到有人說道“通過利用先進(jìn)的全自動泡菜灌裝機(jī)，不僅提高了灌裝效率，還能夠減少工作人員與半成品泡菜的直接接觸，很好地避開人為因素帶來的安全隱患，確保泡菜安全、衛(wèi)生”。

隨后，筆者隨口問了句，工業(yè)化泡菜生產(chǎn)如何把控亞硝酸鹽，防止含量超標(biāo)的泡菜流入市場呢？工作人員解釋道，傳統(tǒng)手工制作泡菜，不注意衛(wèi)生、密封性差等，很容易導(dǎo)致泡菜中的亞硝酸鹽含量偏高。但是在先進(jìn)的智能化泡菜生產(chǎn)線下是不會發(fā)生的。更何況，公司采購專業(yè)的食品檢測儀器，如亞硝酸鹽分析儀、氣相色譜儀、液相色譜儀等，嚴(yán)格把關(guān)亞硝酸鹽含量。說時遲那時快，泡菜通過巴氏殺菌機(jī)，來到檢測工序。其實，為了確保泡菜出廠安全，除了要進(jìn)行亞硝酸鹽含量抽檢之外，公司還設(shè)置了檢測工序，即利用X射線異物檢測機(jī)對罐裝泡菜探測。

據(jù)了解，X射線異物檢測機(jī)可以直接穿透罐裝泡菜內(nèi)部所有物料，及時發(fā)現(xiàn)并剔除混雜在里面肉眼難辨的毛發(fā)、碎石、細(xì)碎玻璃、金屬物、塑料等異雜物，提升產(chǎn)品合格率。工作人員津津樂道地說，相比傳統(tǒng)生產(chǎn)線，一條條智能化泡菜生產(chǎn)線增添了一倍的探頭和傳感器，尤其是在殺菌環(huán)節(jié)上作用凸顯。能否準(zhǔn)確把控泡菜殺菌溫度和時間，對于泡菜的風(fēng)味口感、品質(zhì)以及貨柜期影響較大。而增添的探頭和傳感裝置，使得在殺菌時間和溫度控制上更加精準(zhǔn)，既保障了泡菜的風(fēng)味口感，又提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架期。

通過參觀泡菜加工車間，見證了泡菜生產(chǎn)線的“力量”，以及高標(biāo)準(zhǔn)的泡菜生產(chǎn)全過程，為確保泡菜品質(zhì)打下了堅實的基礎(chǔ)。在生活中，隨著人們對健康、營養(yǎng)要求不斷提高，傳統(tǒng)手工加工已難以滿足消費升級，而機(jī)器代替手工，可以更好地保障泡菜生產(chǎn)安全，推動產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展。