近年來外賣行業(yè)迅猛發(fā)展，帶動了眾多傳統(tǒng)行業(yè)從線下走到線上，再此潮流下，江浙地區(qū)的漁滄米缸、矮子飯店等知名品牌紛紛抓住商機(jī)，開創(chuàng)“以堂食帶外賣,以外賣帶堂食”的全新發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲的成功轉(zhuǎn)型。
以外賣帶堂食 漁滄米缸外賣營收破千萬
近年來，作為一個發(fā)展迅猛的區(qū)域餐飲品牌，主打錢江源野生魚特色菜肴的漁滄米缸發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象：食客不滿足于來店里吃的單一服務(wù)模式，希望在家也能吃到鮮美的野生魚菜肴。
江浙商戶瞄準(zhǔn)線上商機(jī) 外賣堂食聯(lián)動實(shí)現(xiàn)品牌蛻變
無疑，上線外賣是滿足這些食客訴求的最佳方式，但這種全新的方式如何運(yùn)營、是否會對堂食產(chǎn)生沖擊……這些問題困擾著漁滄米缸的運(yùn)營人員。“之前線下生意做得特別好，所以對外賣業(yè)務(wù)并不看好，2016年與美團(tuán)外賣合作后，才發(fā)現(xiàn)外賣對我們幫助確實(shí)比較大。”漁滄米缸副總經(jīng)理趙慶表示。
與美團(tuán)外賣達(dá)成合作后,美團(tuán)外賣工作人員針對漁滄米缸不同門店的情況，給予了其相應(yīng)指導(dǎo)，比如如何策劃線上營銷活動，如何利用數(shù)據(jù)了解門店運(yùn)營、研發(fā)菜品等等。正是這些指導(dǎo)給漁滄米缸帶來了顛覆性的轉(zhuǎn)變。
“美團(tuán)外賣幫忙做的營銷活動很有效果，因為我們菜品的食材、制作一直都很講品質(zhì)，在這個基礎(chǔ)上，外賣菜品同樣注重品質(zhì)，每條魚都是現(xiàn)燒現(xiàn)做的，打包盒采用食品藥品級的,借助線上營銷，外賣用戶顧客的口碑很快就做起來了，線上品牌走得比線下還快?！? 趙慶說道：“曾出現(xiàn)過一家門店一天外賣200多單,現(xiàn)在這都是很常見的情形。甚至很多人在線上了解到我們的品牌,每天都會有三到五個人來門店咨詢,想要加盟我們外賣業(yè)務(wù)。”
江浙商戶瞄準(zhǔn)線上商機(jī) 外賣堂食聯(lián)動實(shí)現(xiàn)品牌蛻變
借助美團(tuán)外賣的深度合作，漁滄米缸挖掘出外賣新模式蘊(yùn)藏著的巨大市場潛力,比如餐飲大數(shù)據(jù)?！艾F(xiàn)在很多餐飲企業(yè)只關(guān)心自己想要燒什么、不想燒什么,而數(shù)據(jù)告訴我們客戶想要什么，不管是產(chǎn)品研發(fā)定位，還是市場推廣，這些都能通過數(shù)據(jù)分析出來，美團(tuán)外賣的數(shù)據(jù)支撐很全面，幫助我們更精準(zhǔn)地把握顧客需求”。
據(jù)趙慶透露，與美團(tuán)外賣深入合作之后，2018年，漁滄米缸整體經(jīng)營業(yè)績和利潤上漲了接近70%，其中40%-50%都是外賣做的貢獻(xiàn)，外賣營收高達(dá)1500萬。
他表示“美團(tuán)外賣對我們營業(yè)額的貢獻(xiàn)是很大的,而且外賣還會提高我們堂食的到客率,我們現(xiàn)在形成了‘外賣帶堂食，堂食帶外賣’的模式,顧客吃外賣很好吃,他就去找這個店在哪里,堂食顧客覺得好,也會嘗試外賣”。
依托于對外賣模式的摸索與創(chuàng)新，漁滄米缸目前正從一個相對傳統(tǒng)的餐飲品牌逐漸蛻變?yōu)樾虏惋嬈放啤Ｚw慶表示，漁滄米缸已經(jīng)組建了自己的營銷事業(yè)部,邀請美團(tuán)外賣專家團(tuán)隊做指導(dǎo)，專注外賣營銷業(yè)務(wù)，從外賣菜品的前期調(diào)研、研發(fā),到打包流程、配送過程，整個外賣SOP都得到優(yōu)化，漁滄米缸還為此配備了中央工廠，以滿足日益增長的外賣需求，讓更多的人在家就能吃到和堂食一樣的錢江源野生魚特色菜肴。
振興20年老店 矮子飯店開創(chuàng)外賣新模式
在江浙，除了漁滄米缸，同樣借助外賣實(shí)現(xiàn)品牌蛻變的商家還有矮子飯店。
1998年，經(jīng)營面積不足三十平的矮子飯店在紹興正式營業(yè),主打當(dāng)?shù)靥厣耍捎趦r格實(shí)惠、口味正宗,矮子飯店的口碑越叫越響。如今20多年過去了，它依然擁有著大批“忠實(shí)粉絲。”
作為一家老字號，如何在互聯(lián)網(wǎng)時代常做常新,避免品牌老化?這是矮子飯店繼承人葛棟思考的問題。不同于父輩們相對傳統(tǒng)的經(jīng)營思維，葛棟將眼光投向了外賣這一全新模式。2015年，在他的努力下，矮子飯店正式上線美團(tuán)外賣。
事實(shí)證明，他的選擇是富有洞見的。雙方合作的第一個月，矮子飯店的營業(yè)額就有了顯著的提升,“做了美團(tuán)外賣之后，他們幫我們做了一些線上活動、折扣，那些老顧客一看菜品、名字就知道是我們，所以我們一上線外賣反響就非常好?！备饤澅硎尽?
但葛棟的眼界并沒有局限于老店一家店的發(fā)展。透過與美團(tuán)外賣的合作，他接觸到了美團(tuán)外賣的業(yè)務(wù)員，這位業(yè)務(wù)員時不時地向他傳遞餐飲行業(yè)發(fā)展的新動向以及美團(tuán)外賣對于商家的扶持政策、未來布局,他由此萌生了創(chuàng)辦專門外賣門店的想法。
他表示,“借助美團(tuán)外賣,在房租、人力成本基本保持不變的情況下，相當(dāng)于多出一條線上渠道，而且矮子飯店還有口碑，做外賣店是很有優(yōu)勢的?！?
就這樣，2017年9月，矮子飯店第一家分店開業(yè)，這家分店采取全新的發(fā)展模式，其以外賣為主，堂食為輔。門店通過設(shè)立開放式廚房，給予食客全透明式的用餐體驗。“從切菜、做菜、出菜、打包,再到菜被傳到專門的外賣區(qū)域，他們?nèi)芸吹?，無論堂食、外賣都讓顧客放心”。在葛棟看來,這個分店相當(dāng)于一個專門的外賣出餐機(jī)器。
門店運(yùn)營方面，美團(tuán)外賣則給予了葛棟更大的發(fā)揮空間。
“印象最深的是，新店剛開業(yè)的時候,營銷活動力度太大了，幾乎逼近成本，美團(tuán)的補(bǔ)貼幫我們穩(wěn)住了成本?！贝送?，葛棟還將美團(tuán)外賣作為品牌曝光的重要渠道，“基本上美團(tuán)有什么新政策以及戰(zhàn)略上的調(diào)整，我的業(yè)務(wù)員都會第一時間告訴我，給我們出謀劃策，我們配合的非常好?！?
通過與美團(tuán)外賣的緊密合作，在矮子飯店第一家分店成立僅三個月后，其第二家分店也開業(yè)了，今年3月，葛棟開了第三家分店。根據(jù)葛棟的估算，2018年，矮子飯店幾家店外賣營業(yè)額有一兩千萬，幾家分店外賣營收占比都在80%。
在葛棟的規(guī)劃中，未來,矮子飯店的發(fā)展會繼續(xù)加深與美團(tuán)外賣的合作，新店則延續(xù)“外賣為主、堂食為輔”的發(fā)展模式，目標(biāo)是將有著20多年發(fā)展歷史的矮子飯店推向更廣闊的市場。
外賣經(jīng)濟(jì)體崛起,助力餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級
互聯(lián)網(wǎng)時代，漁滄米缸、矮子飯店都是借助外賣平臺實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)餐飲向新式餐飲華麗蛻變的一個縮影，隨著外賣產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，越來越多的餐飲商家加速了與美團(tuán)等外賣平臺的合作步伐，圍繞外賣這門生意進(jìn)行創(chuàng)新的企業(yè)群體也越來越多。
僅以美團(tuán)外賣為例,2018年美團(tuán)外賣的日訂單量已經(jīng)突破2400萬，有360萬商家,還有270萬騎手在美團(tuán)外賣獲得收入，3億多的消費(fèi)者享受到了美團(tuán)外賣的服務(wù)。
外賣，正為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入源源不斷的活力與能量。一方面,美團(tuán)外賣平臺的技術(shù)、大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，幫助商家進(jìn)行數(shù)字化升級，推動餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。同時，商戶、用戶和騎手通過外賣平臺獲得了價值，反過來又進(jìn)一步推動了平臺的快速發(fā)展。
由此不難看出，隨著外賣走進(jìn)千家萬戶，用戶、商戶、平臺和騎手正逐漸緊密關(guān)聯(lián)形成了一個"外賣經(jīng)濟(jì)體",他們不再是各自孤立的存在，而是彼此協(xié)同，共同發(fā)展，在推動餐飲行業(yè)變革以及促進(jìn)就業(yè)等社會效益上，發(fā)揮著越來越大的作用。
